Gli arrosticini sono spiedini di carne di pecora o di castrato tipici della cucina abruzzese. Prendono diversi nomi in base alle zone della regione e li potete sentire chiamare rrustell, rustelle o anche arrustelle.
Un arrosticino è composto da cubetti di carne di dimensioni molto ridotte, tradizionalmente di circa 1 cm di spessore, infilati in spiedini detti anche “li cippe”. Vengono cotti su un braciere allungato a canalina. In base ai dialetti, anch’esso viene chiamato con diversi nomi: “lu fucon”, “furnacella”, “rustillire” o “arrostelaro”.
La storia degli arrosticini si perde nel tempo e ha nasce nei pascoli di pecore abruzzesi. Le caratteristiche della terra d’Abruzzo, assieme a mangimi di altissima qualità, hanno sempre allevato le pecore migliori da molte generazioni. Per questo, negli anni, anche la preparazione e la cottura degli arrosticini è diventata un vero e proprio rituale, con le sue regole e i suoi gesti. Non c’è niente di peggio per un abruzzese sentir chiamare arrosticini degli spiedini che non rispettano questa tradizione!
Per cucinare gli arrosticini a regola d’arte, o meglio, a regola di tradizione, dunque, bisogna rispettare alcune indicazioni, a partire dal tipo di carne utilizzata fino alla modalità di cottura. Oggi scopriamo insieme queste indicazioni per poter mangiare degli arrosticini perfetti.
La carne giusta per gli arrosticini
Il primo passo per creare degli arrosticini veri e propri è scegliere la carne giusta.
La regola generale è utilizzare carne ovina, meglio se abruzzese. Le preferenze su età e caratteristiche dell’ovino variano da zona a zona e in base ai gusti soggettivi.
Tendenzialmente si preferisce la pecora che non ha ancora partorito o il castrato che ha meno di due anni. Questa scelta è motivata dalla particolare tenerezza che queste carni hanno, ma nulla vieta di cucinare degli ottimi arrosticini anche con carne di ovino adulto.
I tagli della carne utilizzati sono due:
- A cubetti regolari di 1 cm di spessore. E’ la soluzione adottata dalla produzione industriale per poter produrre arrosticini simili tra loro. Questo taglio fa raggiungere al prodotto un peso di 22-23 grammi.
- A cubetti irregolari. Metodo decisamente più artigianale e casereccio, dà forma ad arrosticini più pesanti che arrivano anche ai 32-34 grammi.
Ci sono poi gli spiedini di maiale, di manzo, di pollo o addirittura di fegato (con o senza cipolla). Bisogna far attenzione a non confondere questi altri spiedini con gli arrosticini veri e propri. Pensate che anche nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Abruzzo è specificato che possono essere chiamati “arrosticini” solo gli spiedini originali fatti con carne ovina.
Le fasi di preparazione
Prima di procedere con la cottura, dobbiamo occuparci di comporre lo spiedino e di preparare il braciere.
Per comporre un arrosticino non basta infilare i cubetti di carne nello spiedino. Bisogna, infatti, rispettare l’alternanza tra carne magra e strato di grasso. Questa scelta è fatta per poter dare più sapore a ognuno dei pezzi di carne e per poter aiutare anche i cubetti più magri a mantenere la propria morbidezza durante la cottura.
Un arrosticino completo include 4/5 pezzi di carne magra e 2/3 strati di grasso. Tutta la carne va infilata nella prima metà dello spiedino e va tenuta unita.
Passiamo alla preparazione del braciere o in alternativa alla fornacella per arrosticini.
Il primo accorgimento per il braciere è scegliere del carbone di qualità per evitare di fare la fiamma involontariamente e di contaminare l’arrosticino.
Consigliamo di accendere la canalina senza sostanze troppo odorose o chimiche, in modo tale da non trasferire questi odori al cibo.
Una volta accesa, prima di posizionare i nostri arrosticini dobbiamo aspettare che il carbone risulti totalmente “cotto”, ovvero bianco, stando attenti a non fare la fiamma. Gli arrosticini, infatti, devono cuocere “alla brace”.
Ora che sia gli spiedini che il braciere sono pronti, possiamo procedere con l’ultimo passaggio: la cottura.
Come cucinare gli arrosticini
Posizioniamo gli arrosticini sul braciere lungo tutta la sua lunghezza lasciando tra ogni spiedino uno spazio che va dai 3 ai 5 cm.
Durante la cottura giriamo gli arrosticini su tre lati soltanto: il quarto dovrà cuocersi semplicemente per irraggiamento di calore dagli altri tre.
La cottura deve durare non più di qualche minuto, facendo attenzione a non far mai diventare lo spiedino secco e stopposo. Se siete alle prime armi, consigliamo di fare una prova con un solo arrosticino prima di cuocere tutti gli altri.
L’ultima accortezza per avere degli arrosticini perfetti è il sale. Per gli arrosticini classici da 22-23 grammi con cubetti regolari di 1 centimetro, salare con sale fino dandolo solo a fine cottura. Per gli arrosticini fatti a mano che raggiungono i 33-34 grammi, invece, è consigliato cospargerli con il “mezzo sale” a metà cottura.
Per ottenere il “mezzo sale” basta tritare con una bottiglia o con un mattarello un po’ di sale grosso.
Gli arrosticini vanno serviti molto caldi e possono essere accompagnati da un buon vino rosso e da fette di pane con olio extravergine d’oliva.
